Keşke Suyu Örnek Alsa: Kaynatılan Süt, Başında Dikilmemizi Gerektirecek Kadar Neden Aniden Taşar?

İçmek ya da yoğurt mayalamak için düzenli olarak hepimizin evlerinde kaynattığı bir içecektir süt. Hem içiyoruz hem de yoğurt hâline getirip...

...

İçmek ya da yoğurt mayalamak için düzenli olarak hepimizin evlerinde kaynattığı bir içecektir süt. Hem içiyoruz hem de yoğurt hâline getirip keyifle tüketiyoruz ancak sütü ocağa koyup kaynatmak tam bir korkulu rüyadır. Çünkü ya taştı ya da taşacak derdi, tencerenin başında dakikalarca dikilmemize neden olur.

Ancak suyu kaynattığımızda böyle bir problemle başa çıkmak zorunda değiliz. İlk etapta bakıldığında ikisi de sıvı fakat söz konusu bunları kaynatmak olduğunda işler neden değişiyor?

Peki bu noktada süt ve suyu ayırt edici kılan nedir ve ocaktaki lekelerini temizlemek tam bir kâbus olan süt, kaynatıldığında neden taşar?

Öncelikle su ve sütün içeriğine göz atalım.

Su, 2 hidrojen ve 1 oksijen atomunun (H2O) bir araya gelmesiyle oluşur ancak bu sıvı, aslında karbonmonoksit ve hidrojenin tepkimeye girmesiyle ortaya çıkar.

Süt ise çeşitli proteinler, yağlar ve suyun harmanlanmış hâli olan bir kimyasal karışımdır. Kısaca su basit bir madde iken süt, daha karmaşık bir sıvıdır.

Sütün içime hazır hâle gelmesi için içindeki protein, yağ ve suyun birbiriyle etkileşime girmesi gerekir. Fakat sütü oluşturan bu maddeler, ısıtıldığında âdeta evrim geçirir. Şöyle ki süt kaynatıldığında, proteinin iç yapısı değişir ve hâlihazırdaki sıvı formu, yerini katılaşmaya bırakır. 

Bu katılaşma, yağ molekülleri ile yeni bir dostluk fırsatı yaratır ve sütün içindeki tüm maddeler, jel benzeri bambaşka bir madde oluşturmak üzere birleşerek pıhtılaşır. 

Sütün yeni oluşan bu formu ısının sağladığı enerjiyle, tabiri caizse zirveye doğru ilerlemeye başlar.

Buharlaşma, sadece yüzeyde gerçekleşir. Yeni oluşan bu protein ve yağ birleşimi de en üstteki suyun çok daha fazla buharlaştığını görür. Yüzeyde zaten az bir miktarda olan suyun sahip olduğu kütle ve hacminin oranı daha da azalır ve pıhtılaşmış protein ve yağ tabakası bunu kaplar. 

Süt kaynatılan tencere elbette oldukça sıcaktır. Bu kadar fazla olan ısı ile su, buhara dönüşmeye başlar. Bu buhar da sudan hafiftir ve protein ve yağ gibi yukarıya doğru yolculuğuna başlar. Ancak bu yolculuk yarım kalır çünkü yüzeye çıkmak üzereyken geçmesine izin vermeyecek bir jel formu onu bekler.

Ardından su buharı içeri doğru ilerledikçe kabarcıklar oluşur. Isınma sebebiyle giderek daha fazla su buharı ortaya çıktığında, aynı yakalama ve itme işlemi çok sayıda kabarcığın oluşmasına neden olur. Özetle kaynayan sütün üzerindeki köpüğün ortaya çıkış hikâyesi bu şekildedir.

Devamında ise ya protein ve yağ maddesi ya da su, tükenene dek bu işlem devam eder.

Bununla birlikte var olan köpükler, yeni oluşan köpükler tarafından yukarı yani tencereden dışarı doğru itilecek kadar büyümüş bir hâle gelecektir. Ardından ise kaçınılmaz son oldukça aşikâr. Sıra, ocaktaki süt lekelerini en iyi temizleyecek deterjanı aramakta. 

Kısaca burada üç aşamalı bir durum söz konusu. Yağların ve proteinlerin pıhtılaşması ve yükselmesi, su buharının alttan yükselmesi ve köpük oluşması. Nihai sonuç ise taşma. 

İş, suyu kaynatmaya geldiğinde ise sonuçları bu kadar trajik değil. Su kaynatıldığında yukarıdaki adımlardan yalnızca bir tanesi gerçekleşir. O da su buharının yukarı doğru yükselmesidir. 

Çünkü buharın alttan yukarıya doğru dümdüz bir yolu vardır ve suyun içinde, su buharının kaçmasını engelleyebilecek bir madde yoktur. Su, yüzeye çıkmak istediğinde serbestçe hareket eder. Bu sebeple köpük oluşmaz ve herhangi bir yayılma ya da taşma görülmez. 

Sütün neden taştığını öğrendiğimize göre, bu taşmanın önüne geçmek için çözüm yolları üretmek şimdi daha kolay.

Bu taşmayı engellemenin en kolay yolu, sütte oluşan köpüğü durdurmak olacaktır. Bunun önüne sütün karıştırılmasıyla geçilebilir. Karıştırma hareketiyle buhar hem dışarı çıkar hem de üstte oluşan tabaka, tencerenin tamamına yeniden dağılır ve bir süre için buhar, daha fazla hapsedilemez. Elbette karıştırma bırakıldığı an, katman yeniden oluşacaktır. 

Aynı sonucu elde etmenin bir diğer şekli de tencerenin üstüne bir kaşık ya da kepçe koymaktır. Böylece yüzeye çıkan buhara, bir kaçış yolu açılmış olur. Bu yöntem de bir süreliğine işe yarar fakat süt daha fazla ısındıkça buharın oluşma hızı, buharın çıkabileceği hızı geçer.

Nihayetinde yine kalan buhar, her iki tarafa da sıkışmaya başlar ve büyük bir köpük kabarcığı, tencerenin taşmasına neden olur.  

Peki, tamamen köpüğün oluşumunu engellesek?

Bu yayılmayı durdurmanın pek de akla gelmeyecek yolu, sütü geniş bir tavada kaynatmaktır. Bunun mantığı ise pıhtılaşmış madde içinde hapsolmuş su buharının oluşturduğu kabarcıkların, dengeli olamayacak kadar büyük olmasına izin vermektir. 

Eğer süt epey geniş bir tencereye konursa, kabarcıkların büyüyebileceği alan daha fazla olacaktır ve pıhtılaşan maddenin sağladığı yüzey gerilimi, bu kabarcıkları tutamadığında kabarcıklar patlayacaktır. Bu durum da köpüğün oluşumunu etkili bir şekilde durdurur ve böylece süt dökülmez. 

Kaynaklar: Science ABC, New Scientist